Çanakkale Gastronomi Derneği Başkanı Kubilay Özben, Biga’da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzetin hikayesini sosyal medya hesabından paylaştı. Özben, “Bugün Biga’daydık. Biga’da, geçmişten günümüze yerleşik bir mutfak kültürü mevcut,” diyerek başladığı paylaşımında, köklü bozacılık geleneğini yaşatan son usta Şaban Şencan’ı anlattı.
BİGA MUTFAĞININ GİZLİ LEZZETLERİ
Biga’da başlayan lezzet yolculuğu, yerel mutfağın en özel tatlarını deneyimleyerek devam etti. Özben, “Öncelikle, hiçbir yerde bulamadığımız çorbamızı içtik, köftemizi yedik. Daha sonra Kavaklık Mahallesi’ndeki küçük dükkânında Bozacı Şaban abi’nin yerinde aldık soluğu,” dedi.
BİGA’NIN ESKİ BİR GELENEĞİ: BOZACILIK
Şaban Şencan, 1900’lü yıllarda Biga’da başlayan bozacılık geleneğini atalarından devralan son temsilci. İlk bozacı, Rumelili Mustafa Yalçın’ın çıraklarından biri olan Arif Şencan’ın oğlu Şaban Usta, dedelerinden öğrendiği geleneksel yöntemlerle boza yapmaya devam ediyor.
DARIDAN BOZAYA UZANAN EMEK DOLU SÜREÇ
Şaban Usta, bozanın hammaddesi olarak yalnızca darı kullanıyor. Bölgedeki darı tarımının azalması nedeniyle yerli tohumlarla civar köylerde darı yetiştiriyor. Boza yapımı ise oldukça zahmetli bir süreç:
1. Darılar su kullanılmadan temizleniyor.
2. Kaynatılıp kabukları ayrıldıktan sonra süzülüyor.
3. Doğal fermentasyon süreci başlatılıyor ve az miktarda şeker ekleniyor.
Şaban Usta, “10 litre bozayı ancak bir saatte yapabiliyorum,” diyerek işin zorluklarını vurguluyor. Geleneksel yöntemlerle üretilen bu özel tat, fermantasyonun ileri seviyeye ulaşmasıyla daha şifalı hale geliyor. Ancak günümüzde müşteriler, taze tüketmeyi tercih ediyor.
“BENİM KIYMETİMİ BİLİN”
Şaban Şencan, bozacılık geleneğinin kendisiyle birlikte sona ereceğine dikkat çekiyor: “Benim kıymetimi bilin. Benden sonra bu bölgede, hatta ülkede bozacılık bitmiştir.”
COĞRAFİ İŞARETLE TAÇLANABİLİR
Kubilay Özben, “Yerel gastronomide, geleneksel Biga Bozası artisan yemek grubuna dahil edilip, coğrafi işaret başvurusu yapılabilir,” diyerek bu eşsiz lezzetin korunması gerektiğine vurgu yaptı.
Biga’nın mutfak kültürü, hem geçmişin hem de geleceğin izlerini taşırken, Şaban Şencan gibi ustaların emekleriyle hayat bulmaya devam ediyor.
